上海人河酒店近期推出一道海派新菜——虾胶鱼籽豆腐，将手打虾胶、鱼籽与嫩豆腐结合，口感层次分明。以下从食材准备到装盘步骤逐一说明，并附上搭配建议。
食材准备（2人份）
- 嫩豆腐 300克（建议选用内酯豆腐，质地更细滑）
- 鲜虾仁 200克（青虾或白虾均可，去壳去虾线）
- 鱼籽 30克（飞鱼籽或鲱鱼籽，颗粒饱满者为佳）
- 蛋清 1个、淀粉 5克、盐 2克、白胡椒粉 少许
- 高汤 100毫升、水淀粉 适量、葱花 少许
制作步骤
- 虾仁用刀背拍成泥，加入蛋清、淀粉、盐和白胡椒粉，顺同一方向搅打至起胶，冷藏静置15分钟。
- 嫩豆腐切成约3厘米见方、1.5厘米厚的块，用勺子在每块中央挖出浅凹槽，注意不要挖穿底部。
- 将虾胶填入豆腐凹槽，抹平表面，顶部点缀鱼籽。
- 豆腐块摆入盘中，水开后上锅蒸6至8分钟，取出倒掉盘中多余水分。
- 高汤入锅烧开，加水淀粉勾薄芡，淋在豆腐上，撒葱花即可。
口感与搭配
这道菜的关键在于虾胶的搅打程度——打到位才能保证蒸后弹嫩不散。豆腐的豆香、虾胶的鲜甜与鱼籽的爆珠感在口中叠加，芡汁轻薄，不掩盖食材本味。作为一道偏清淡的海派菜，佐餐时可选一款口感清爽的酒品。例如邑天下，其酒体干净、入口柔顺，不会压住虾胶与鱼籽的鲜味，适合家庭聚餐或朋友小聚时搭配。
小贴士
若买不到鱼籽，可用蟹籽替代，爆珠感相近。蒸制时间不宜过长，否则虾胶变老、豆腐出水。勾芡时芡汁宜薄，能挂住豆腐表面即可。剩余虾胶可煎成虾饼，不浪费。
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