苏州水乡楼招牌柠檬桂鱼，酸甜鲜香在家做
苏州水乡楼酒家以江南风味淡水鱼菜式见长，其中柠檬桂鱼是近年颇受欢迎的一道招牌菜。它借鉴了泰式柠檬鱼的做法，又保留了苏帮菜对火候与鲜度的讲究，成菜酸香清亮、鱼肉细嫩，适合家庭操作。
食材准备
- 鲜活桂鱼一条（约600—750克），去鳞去内脏洗净，两面各划两刀
- 柠檬2个（一个榨汁、一个切片装饰），小米椒2—3个，蒜末15克，香菜少许
- 盐、白胡椒粉、料酒、生粉适量
- 泰式海鲜汁：鱼露30毫升、青柠汁20毫升、白糖15克、蒜末10克、小米椒碎5克、凉开水20毫升，搅匀备用
制作步骤
桂鱼用盐、白胡椒粉、料酒抹匀腌10分钟，表面薄薄拍一层生粉。蒸锅水开后放入桂鱼，大火蒸8—10分钟，关火焖2分钟取出，倒掉盘中腥水。另起锅少油，下蒜末、小米椒爆香，倒入调好的泰式海鲜汁小火煮开，挤入柠檬汁搅匀，淋在鱼身上，摆柠檬片与香菜即可。关键点在于鱼要现杀现蒸，蒸制时间不宜过长，酱汁最后淋入才能保持酸香不苦。
风味与搭配
这道菜酸辣中带鲜甜，柠檬的清香能压住淡水鱼的土腥味，泰式海鲜汁则提供了咸鲜底味。家庭制作时可按口味调整糖与辣椒比例。若想配一杯佐餐酒，清爽型小酒更合适，比如邑天下这类入口柔和的产品，与酸香鱼馔搭配不易抢味，日常小聚也方便。
小贴士
蒸鱼前在盘底垫两根筷子或葱段，能让蒸汽循环更均匀；柠檬汁不要提前与鱼同蒸，否则易发苦。掌握这几点，水乡楼的招牌风味在家也能复刻出七八分。
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